25. August 2026 – Forschende der Universität Konstanz und der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin (HTW Berlin) haben rund 3,7 Millionen Menüangebote aus 340 deutschen Hochschulmensen analysiert. Die Ergebnisse zeigen einen grundlegenden Wandel des Speiseangebots als Teil der Ernährungsumgebung. Zwischen 2015 und 2024 stieg insbesondere der Anteil veganer Hauptgerichte deutlich an. Überraschend dabei: Der Ausbau veganer Angebote ging stärker mit einem Rückgang vegetarischer als fleischhaltiger Angebote einher.

Was Menschen essen, hängt nicht allein von persönlichen Vorlieben ab. Ebenso entscheidend ist, welche Speisen überhaupt angeboten werden. Hochschulmensen sind deshalb weit mehr als Orte der Gemeinschaftsverpflegung: Sie sind Teil der sogenannten Ernährungsumgebung, welche alle Bereiche umfasst, die beeinflussen, wie wir uns ernähren. Dazu zählt unter anderem, wie leicht bestimmte Lebensmittelgruppen zugänglich sind, welche Optionen am häufigsten angeboten werden, wie die Preisgestaltung aussieht, welche Werbung wir sehen oder auch in welchen Situationen und mit wem wir essen. Als ein Bestandteil dieser Ernährungsumgebung können Hochschulmensen mit ihrem Menüangebot langfristig beeinflussen, welche Ernährungsweisen im Alltag sichtbar, verfügbar und selbstverständlich werden.
 

Eine aktuelle Studie der Universität Konstanz und der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin zeigt nun, wie sich das Menüangebot in Hochschulmensen zwischen 2015 und 2024 verändert hat. Die Forschenden haben dafür rund 3,7 Millionen Menüangebote von 340 Hochschulmensen über einen Zeitraum von zehn Jahren untersucht – die bislang umfassendste Analyse dieser Art in Deutschland.

Die Ergebnisse zeigen eine deutliche Veränderung: Waren im Jahr 2015 noch 54,3 Prozent der angebotenen Hauptgerichte pflanzlich, also vegetarisch oder vegan, so waren es 2024 bereits 65,1 Prozent. Besonders dynamisch entwickelte sich das vegane Angebot. Der Anteil veganer Hauptgerichte stieg von 10,7 auf 39,7 Prozent und hat sich damit nahezu vervierfacht.

Der starke Ausbau veganer Hauptgerichte ging in erster Linie weniger zulasten von Fleischgerichten. Vielmehr verringerte sich vor allem der Anteil vegetarischer Hauptgerichte von 43,6 auf 25,4 Prozent, während der Anteil fleischhaltiger Hauptgerichte von 39,9 auf 30,3 Prozent sank. Fischgerichte blieben mit rund fünf Prozent durchgehend selten.

Die Forschenden schätzen, dass die beobachteten Veränderungen je nach Größe einer Mensa und den zugrunde gelegten Annahmen zu Einsparungen von rund 8.000 bis 40.000 Kilogramm CO₂-Äquivalenten pro Jahr beitragen können – und das pro Mensa. Den größten Anteil daran hat der Rückgang fleischhaltiger Hauptgerichte. Auch die Verschiebung von vegetarischen zu veganen Gerichten trägt in geringerem Umfang zu den geschätzten Einsparungen bei.

Die Berechnungen beruhen auf Emissionswerten aus der wissenschaftlichen Literatur und auf modellierten Annahmen dazu, wie Veränderungen des Angebots in Veränderungen der tatsächlich ausgegebenen Mahlzeiten übersetzt werden. Sie sind daher als beispielhafte Schätzungen und nicht als direkte Messung der eingesparten Emissionen zu verstehen.

Die Daten erfassen das Speisenangebot, nicht das tatsächliche Kauf- oder Essverhalten der Gäste. Es ist daher beispielsweise möglich, dass ein Gericht seltener auf dem Speiseplan stand, aber weiterhin häufig gewählt wurde, oder umgekehrt.

Die grundsätzliche Richtung des Wandels zeigte sich in allen untersuchten Bundesländern: Überall nahm das vegane Angebot zu, während fleischhaltige Hauptgerichte zurückgingen. Hochschulmensen gehören damit deutschlandweit zu den Einrichtungen, die den Wandel hin zu stärker pflanzenbasierten Ernährungsumgebungen früh und deutlich vollzogen haben. Sie spiegeln gesellschaftliche Veränderungen nicht nur wider, sondern können diese durch ihr Angebot aktiv mitgestalten.